il Taglio del Castelmagno

La stagionatura è andata decisamente bene, considerati tutti i se e i ma che avevo.
Per più di un mese abbiamo avuto la dispensa più profumata della zona, e ogni volta che ci entravo andavo a controllare nell'armadio magico la nostra bella forma.
C'è stato un piccolo incidente mentre abbiamo girato la forma alla fine, una piccola porzione di crosta si è staccata, ma solo superficialmente. Che dire... non fosse successo sarei stata più felice, ma ci serve da lezione per il prossimo esperimento!
Sicuramente dobbiamo perfezionare l'asse di legno su cui porre la forma e girarla più spesso (cosa che non sapevo ma che ho imparato).

Ecco qui le foto... poi seguirà la scheda di degustazione!
Ricordo che essendo un Castelmagno d'alpeggio è un formaggio ancora più "particolare" e profumato.

la sfida del Castelmagno

Dopo aver acquistato a Castelmagno una forma di Castelmagno di montagna, lo stiamo facendo stagionare amorevolmente nel nostro armadio magico.
A breve foto del work in progress, e a seguire ovviamente le prove di assaggio!

Per ora la cosa stupenda è che entrare in dispensa inebria l'olfatto!

Allego una scheda secondo me molto ben fatta dal sito www.terredicastelmagno.com
Chissà se il nostro Castelmagno diventerà come quello della foto di 9-10 mesi!

...e intanto ci prepariamo per Cheese 2015!

La cena delle vecchie!

Finalmente è giunto il momento di aprire Tutankhamon!
La mia famosa robiola di capra, che secondo il produttore avrei dovuto dimenticare per 3/4 mesi, ieri sera ha ri-visto la luce.
Comprata il 25 aprile, fresca di pochi giorni, è stata pazientemente a stagionare nel mio armadio magico per poco più di due mesi.
L'abbiamo gustata con una Robiola di Roccaverano che da fresca era DoP, ma che è stata acquistata stagionata di due mesi a Roccaverano al concorso annuale.

Beh, in pratica, essendo entrambe 100% latte di capra erano molto simili, e questa non era una sorpresa. Ma le somiglianze finiscono qui.
La Roccaverano aveva una crosta liscia ed omogenea, un sottocrosta quasi assente, dal colore abbastanza chiaro e piuttosto omogeneo con il colore della crosta (che era tra il bianco avorio e il giallo paglierino). Totale assenza di occhiatura, pasta dura e compatta, sembrava quasi un formaggio da grattugia. E come i formaggi da grattugia, quasi impossibile tagliare la porzione, che si scagliava praticamente da sola. i profumi erano intensi, di animale, di latte cotto, quasi assenti gli odori di legno e sottobosco. Al palato si è rivelato un formaggio sapido, molto salato, con una forte nota piccante.

La toma di capra stagionata da me invece ha conservato la rugosità della crosta fresca, che ha preso un colore quasi aranciato, con fioriture bianche. Il sottocrosta era ben visibile e di colore simile alla crosta, mentre la pasta aveva un colore giallo paglierino. La pasta era dura ma meno della Roccaverano, anch'essa senza occhiatura, compatta. I profumi erano di capra, di panna cotta, con un vago profumo di muffa (probabilmente dovuto alla mia stagionatura). L'armadio ha creato un microclima particolare che ha permesso al formaggio di asciugare, ma mantenendo una certa umidità, rendendo quindi la pasta meno dura della sorella Roccaveranese, ricordando per certi versi la grassa cremosità del Piave stagionato, che si sente anche a livello di retrogusto. Una lieve nota amara definiva un assaggio in bocca caratterizzato dal gusto forte, non piccante come la Roccaverano, e al palato proprio più grasso. La solubilità di questa seconda formaggetta era abbastanza alta, dovuto anche alla maggiore quantità di acqua residua all'interno.

Per ora le foto dell'esterno, a breve le altre.


Ah si! Credo che ripeterò l'esperimento! 

Robiola di Roccaverano stagionata 2 mesi

La mia tometta di capra stagionata anch'essa 2 mesi

The yummi side of cheese tasting!

Ho avuto la fortuna di guidare una degustazione per una coppia di turisti stranieri, a cui si è aggiunto, sul momento, un terzo "ospite".
Dato che si trovavano in Piemonte per i vini, ho pensato di proporre tutti formaggi piemontesi, quindi una Robiola di Cocconato, una Toma Piemonte, una Robiola di Roccaverano, e un Gorgonzola.

Beh, a parte i complimenti e gli apprezzamenti espressi a parole, quello che più mi ha colpito, e che secondo me raramente si potrebbe verificare con un italiano, sono stati gli yum yum e i versetti di puro godimento che hanno fatto assaggiando queste prelibatezze!

Il top lo abbiamo raggiunto col gorgonzola, anche se poi hanno detto che il loro preferito è stata la Toma Piemonte.

Trovandoci in una cantina (la cantina Demarie a Vezza d'Alba) hanno poi avuto la possibilità di assaggiare i formaggi anche con la tradizionale cugnà e con le gelatine di uva (moscato e nebbiolo), provando anche gli abbinamenti che spesso vengono proposti al ristorante. In alcuni caso hanno preferito il formaggio al naturale, in altri hanno gradito e ri-i e ri- gustato l'abbinata!
Che dire, è stato un successo!

Ho anche imparato cose nuove, come che in america chiamano Wheel i formaggi dalla forma cilindrica come le nostre tome, e che il nome è legato prettamente alla forma (come quella di una ruota appunto) e a null'altro (nè la pasta, nè la stagionatura, nè il latte).

Yum!

La stalla in un armadio

Anni fa comprai...mmm.. no!
Anni e anni fa i miei genitori hanno comprato una casa (che è quella in cui vivo io oggi) che all'epoca era una casa di campagna che passava da seconda casa del precedente proprietario, a seconda casa dei miei genitori.

Non so voi, ma a casa mia si è sempre teso a spostare le cose che non servono più ma che ti spiace buttare nella seconda casa (se ancora belle), o in cantina oppure in garage, per ordine decrescente di valore, strettamente legato alle possibilità di conservazione in questi luoghi.
Pare che la pensasse così anche l'ex proprietario di casa, che qui aveva riposto una serie di piccoli grandi tesori e che sono stati argutamente citati nel contratto di vendita, perchè non si sa mai... tra questi, un salottino stile fascio originale composto da due poltrone, due poggiapiedi e un tavolino (che ora hanno un posto d'onore in casa mia dopo che mia mamma li ha fatti rifoderare togliendo l'orrido vellutino verde pisello ammuffito e sostituendolo con uno splendido tessuto un pò provenzale), una pettiniera degli stessi anni completa di sgabellino imbottito, e.... un tavolo tipico delle nostre campagne, di quelli con due cassetti e il buco per il grosso mattarello, a cui abbiamo sostituito il piano (che ora è di marmo) e una credenza abbinata anni 40/50, di quelle con il vetro decorato, cassetti e un'anta con la griglia di aerazione.
Ora, pur avendo rifatto la cucina, tenendo solo il tavolo e abbinandolo a mobili moderni, non ho affatto buttato la credenza, ma anzi l'ho messa nella dispensa, dove è assoluta protagonista, anche perchè abbiamo scoperto che ha un potere magico: fa stagionare perfettamente le cose, senza che ammuffiscano mai!

Questo è il preambolo per dire che il 25 aprile ho acquistato una bella robiolina di capra, lontana cugina della robiola di Roccaverano, in quanto a parole ha lo stesso latte e lo stesso metodo di lavorazione. Oltre a questa ho comprato altri formaggi, e il venditore mi ha detto che loro di solito cercano di "dimenticarsi" qualche robiola di capra anche 3/4 mesi perchè stagionata è anche meglio!
Potevo farmi scappare un'occasione del genere?

In attesa di condividere foto e sensazioni finali, mentre la mia robiolina si stagiona nella dispensa magica, posso dire che il profumo è cambiato molto, prima era dolce, poi è diventato leggermente acido, poi molto acido (facendomi anche temere per la sua salute!), e adesso ha un aroma subito ircino, ma una frazione di secondo dopo arriva il profumo dolce di latte cotto e un vago sentore di muffa pulita.

Io sono curiosissima! Non credo che arriveremo ai 3/4 mesi che mi hanno detto, anche perchè ogni giorno si fa più invitante, ma appena la mangeremo posterò foto e sensazioni!

p.s. nei giorni di profumo acido un paio di persone sono entrate nella dispensa e ho dovuto rassicurarle che non c'era niente che stava andando a  male ma bensì stavo facendo un esperimento di "affinatura"...

p.p.s. qualche mese fa, cercando da un robivecchi una piccola cassettiera ho trovato una seconda credenza anni 50 con ben 2 ante con griglia e.. voilà! ora troneggia in cantina! ma è ancora da collaudare, per questo ho fatto l'esperimento con la prima dispensa magica!

Il sancta sanctorum dei formaggi

Il d-day è arrivato e oggi hanno consegnato i diplomi ai neo-assaggiatori del corso Onaf di Asti.

L'investitura si è tenuta nel corso dell'assemblea dei soci a conclusione della convention per i 25 anni dell' Onaf presso la sede nazionale, a Grinzane Cavour ed è stata davvero emozionante.

Innanzitutto vedere un bilancio di associazione non a fini di lucro che funziona e che non crea discussioni e dissapori è già qualcosa di cui andare fieri, non dover assistere ad interventi (a volte fastidiosi) in cui si chiede di rendere conto di voci dal valore economico infinitesimale solo per il gusto di farsi vedere, beh allarga il cuore. Fa piacere poi sapere che l'Onaf, anche se la crisi si sente anche qui, nel 2015 ha già avuto molti iscritti ai corsi e questo fa ben sperare per questo nuovo anno e per il futuro.

Poi sentire il dottor Oddero, tra i fondatori storici e presidente onorario Onaf, parlare e ringraziare tutti i componenti di questa bella associazione, con una tale partecipazione e, mi permetto, umiltà, è stato davvero bello e rappresentativo dello spirito che unisce questo gruppo.

Ma alla fine, eccoci al momento tanto atteso da me e dai mie compagni di corso, l'investitura! Dopo aver prestato giuramento come cavalieri medievali, si giunge all'investitura vera e propria, dove la tradizionale spada è stata sostituita da un più consono succhiello da parmigiano! Ho provato ad annusare, ma sembrava intonso e quindi non era profumato...

Dopo di che, dopo aver fatto un bel giro per il castello, ci siamo trasferiti al buffet dove ogni ben di Dio Formaggio ci aspettava! Purtroppo le foto non possono trasmettere più di tanto, ma secondo me danno una buona idea dell'opulenza della tavolata!

La speranza è quella di poter contribuire, ognuno come può, a tenere viva l'associazione, non solo partecipando attivamente alle attività della delegazione che è il livello base, ma anche sperimentando esperienze gustative nuove, facendosi portavoce del manifesto Onaf, e promuovendo l'associazione  e le sue attività. Per ora vi segnalo la bellissima rivista Informa che parla del mondo del formaggio in Italia, e a cui ci si può abbonare liberamente, per sapere cosa c'è di nuovo, cosa c'è di tradizionale che non si conosce, e cosa fa l'Onaf. Have a look!

Primeglio, la sagra dell'agnolotto

Abbiamo passato una bella serata, non proprio primaverile come clima, a Primeglio, una piccola frazione del piccolo paese di Passerano Marmorito in provincia di Asti. L'occasione era la sagra dell'agnolotto, già testata in passato, ma per me adesso è lo spunto per parlare della robiola di Cocconato, un formaggio grasso di latte vaccino, solitamente a latte crudo, fresco (si mangia dopo circa 5 giorni) a pasta molle. La crosta è totalmente assente, il colore è bianco, l'occhiatura assente. E' una formaggetta di circa 15 cm di diametro alta 2, talvolta cremosa al centro. I profumi sono puramente lattici, di latte fresco, così come il gusto, molto dolce, quasi per nulla dolce o salato. Proprio per queste caratteristiche delicate, viene spesso servita come antipasto e il più delle volte viene servita condita da un filo di olio extravergine buono e, come in questo caso, da un pò di rucola.

Gli agnolotti e gli altri antipasti della tradizione piemontese erano ottimi, se in più ci si aggiunge il poco affollamento, è davvero un appuntamento da ricordare!

Che sera!

Ieri sera a Canelli, provincia di Asti, presso le storiche cantine Contratto si è tenuta una sera Onaf di degustazione vini Contratto e formaggi Occelli.
Abbiamo iniziato in magnificenza visitando le cantine Contratto, anzi, le cattedrali, che sono quasi interamente scavate nel tufo e a cui hanno lavorato gli stessi ingegneri dei famosi trafori Sempione Gottardo... Si arriva a 32 metri sotto terra, e qui sono custodite oltre un milione di bottiglie di vini bianchi, grandi spumanti italiani, e di vermouth, di cui hanno ripreso la storica produzione solo da pochi anni. Lo storico marchio ha cambiato proprietà due volte negli ultimi 20 anni, il che ha portato ad un pesante e stupendo restyling delle cantine e ad un paio di grosse variazioni riguardanti la produzione; la precedente proprietà aveva  investito sui grandi rossi, eliminando del tutto gli storici vermouth, e limitando e selezionando i grandi spumanti italiani, mentre la proprietà attuale, la famiglia Rivetti de La Spinetta, ha deciso di tornare alla grande produzione di spumanti e di vermouth, abbandonando la produzione dei rossi, di cui sono già maestri, e "liberando" quindi molto spazio nella cantina, che è stato dedicato ad una meravigliosa foresteria.

Le cattedrali sotterranea sono da vedere assolutamente, sono tra le 4 cantine, nel senso fisico, più belle e rappresentative del Piemonte, se non d'Italia, e valgono assolutamente una visita.

Una volta riemersi in superficie abbiamo trovato ad attenderci beppino Occelli, col una selezione di formaggi, classici e innovativi, che ci ha permesso di spaziare tra produzioni, lavorazioni, tipi di latte, stagionature completamente diversi, e facendoci apprezzare ancora di più le meraviglie che il nostro territorio ci sa dare.

Ovviamente i vini abbinati a questi formaggi sublimi erano allo stesso livello, ma preferisco raccogliere le idee e raccontarli, insieme, con più calma.

Per ora vi lascio sul gusto con qualche foto!

Gli esami non finiscono mai...

Eh si, perchè dopo una laurea, un master e un tot di colloqui di lavoro, trovarsi a 35 anni a passare una notte insonne per la paura di non aver superato un esame, ti fa sentire in due modi...

STUPIDA, perchè alla fine se hai studiato, e  ne sei consapevole, non dovresti farti venire tante fisime ... (e poi avrei anche potuto chiedere all'esaminatore come ero andata)

FIERA perchè se ci stai così male, è perchè ci tieni davvero! (e poi, ripeto, avrei anche potuto chiedere all'esaminatore come ero andata)

Fatto sta che l'esame è fatto e superato e sono ufficialmente un'assaggiatrice di formaggi!

Domenica 3 maggio ci sarà la consegna dei diplomi e l'investitura dei nuovi soci, a Grinzane Cavour! Olè!

Il parmigiano e la testa dura

Ho avuto la fortuna di avere le mie due nonne con me a lungo, quindi ho un sacco di ricordi della mia infanzia con le nonne.

Una nonna mi diceva sempre: mangia tanto Parmigiano Reggiano che cresci bene e forte.

L'altra mi diceva (sempre): smettila di mangiare quel Parmigiano Reggiano, che ti viene la testa dura!

Sul crescere bene e forte, sappiamo tutti che il Parmigiano Reggiano, come tutti gli altri formaggi, ma in maggior concentrazione data la stagionatura medi (che deve essere minimo di 12 mesi), è ricco di grassi e di proteine, che quindi danno molto nutrimento. E infatti, sono cresciuta benissimo.

Sulla testa dura, onestamente, non saprei darne spiegazione, ma la mia è dura eccome!

formaggio Raschera o meglio, la Raschèra

Pensando alle donne del formaggio, mi è venuta in mente subito la Raschera, uno dei pochi, se non l’unico, formaggio ad essere chiamato al femminile. Il formaggio delle donne per eccellenza, nato nella zona di Magliano Alpi, nelle Alpi (tra cui l’Alpe Raschera appunto) del Monregalese in Piemonte. In questa zona la “e” si pronuncia molto aperta, quindi questo formaggio, per dirla tutta, andrebbe chiamato la Raschèèèra. 

La DOP della Raschera prevede due tipi di formaggio, Raschera  e Raschera d’alpeggio, che si differenziano per la zona di produzione e stagionatura; tradizionalmente veniva prodotto dalle donne, moglie, madri e figlie dei pastori, che restavano a casa mentre i loro uomini andavano con le bestie sui pascoli. Può avere due forme diverse, quadrata oppure rotonda e questo perché? Perché fare un formaggio, perfettamente identico ma in due forme diverse? 

Perché tradizionalmente, come molti altri formaggi, e soprattutto pensando che la Raschera nasce nel 1.400, quando si era in alpeggio e si doveva fare il formaggio sul posto, non si avevano tutti gli attrezzi (perché parlare di strumentazione mi pare eccessivo) che invece si avevano a valle, primo tra tutti mancavano le fascere tonde, perchè quelle quadrate si potevano facilmente realizzare con quattro assetti di legno sul posto.

Del formaggio vi dico che ha un sapore fine e delicato, dolce nella versione "fresca", cioè stagionata un mese e leggermente (ma piacevolmente)piccante e sapido in quella stagionata. Ha una pasta elastica e consistente, con piccolissime occhiature sparse dal colore bianco avorio. La crosta è abbastanza sottile dal colore grigio con, talvolta, segni di muffe bianche e piccole chiazze rossastre, che tradizionalmente dovrebbero dire, nei formaggio stagionati, che il formaggio è "maturo". 

Non avete voglia di assaggiarlo?

Se non avete altri impegni, sabato 15 e domenica 16 agosto 2015 a Frabosa Soprana c'è la 42° edizione della Sagra della Raschera e del Bruss!

immagine tratta dal sito www.raschera.com dove trovate la storia completa della Raschera e molte altre informazioni

Il primo formaggio

Ho sempre amato i formaggi… in realtà mi piace mangiare, bene, e mi piace scavare, scoprire, sapere. Se un piatto, un alimento, un vino, hanno una storia particolare, sono disposta a fare chilometri e chilometri per provarli. In un certo senso vivo il cibo come cultura e trovo che sia un ottimo modo per conoscere le abitudini locali, anche del paesino a pochi passi da casa nostra, che potrebbero essere molto diverse dalle nostre.

E quella del formaggio è, spesso, una cultura molto femminile. E’ una storia avvincente fatta di errori, di scoperte casuali, di pazienza ma anche di impazienza, fatta di donne che stavano a casa ad aspettare i mariti pastori che erano fuori con gli animali, di lunghi inverni e brevi estati.

Tutto è iniziato, per caso, nel 7.000 avanti Cristo… quando dei nomadi, dovendo portare con sè il latte che non avevano consumato in giornata, lo misero in un otre ricavato dallo stomaco di un animale, un capretto, chi lo sa, oppure un vitello. Caricato questo otre sul mulo o sul cammello (chissà dov'erano questi nomadi, nel Sahara, in Mesopotamia… in ogni caso erano al caldo) si misero in cammino e alla sera scoprirono che, accidenti!, il latte era andato a male, e si era trasformato in una massa informe e un pò "budinosa", separandosi da una parte liquida… Nel dubbio, lo assaggiarono, e scoprirono così che era ancora mangiabile. Quella era la prima cagliata in assoluto, e da quel primo incidente di percorso è nato tutto l’universo dei formaggi.