Amsterdam e i suoi formaggi.

Amsterdam è conosciuta per vari motivi, uno dei quali (di certo non il principale però) è per la produzione di formaggi.

In Olanda c'è un altissimo consumo di formaggio pro capite, si arriva a circa 14 kg (di solo formaggio, non il totale dei latticini, in quanto solo di yogurt in Olanda se ne consuma una media di 20 kg), e per questo gli olandesi sono detti teste di formaggio.
Ancora lontani dai 26 kg pro capite dei francesi, ma diciamo che si possono già definire degli intenditori...

Gli olandesi però, non solo consumano molto formaggio, ma ne producono anche diverse varietà, alcune delle quali sono poco più che formaggio "da tavola", mentre altre rientrano a tutto diritto nelle eccellenze casearie.
I ma i più tipici sono sicuramente quelli a pasta dura o semidura. Forse avete già avuto occasione di assaggiare una fetta di Gouda, il più celebre dei formaggi olandesi, ma farne esperienza nel paese di produzione può rivelarvi quanto complesso sia questo prodotto.

Il "Gouda Holland I.G.P." è un simbolo della cultura casearia olandese sviluppatasi nel Medioevo e che già nel XVII secolo, il Secolo d'oro, aveva raggiunto la piena maturità. Il formaggio commercializzato a Gouda ha ottenuto fin dal XVIII secolo l'indicazione di formaggio Gouda. Successivamente l'indicazione è stata associata a tutti i formaggi grassi di forma cilindrica piatta prodotti in Olanda. Partendo dalla produzione nelle fattorie e passando per i caseifici locali, il Gouda Holland è divenuto un prodotto nazionale che gode di reputazione a livello mondiale e costituisce un elemento importante e stabile nella valorizzazione del latte di fattoria. All'inizio del XX secolo sono state introdotte norme nazionali di legge per il formaggio di Gouda e la denominazione Gouda Holland è stata ulteriormente valorizzata dalla “decisione sulla qualità agricola per i prodotti caseari”

Il  Gouda è un formaggio di latte vaccino, a pasta semidura dalla forma cilindrica a facce piane, con peso di circa 15 kg ed un tasso di materia grassa del 48 % che arriva anche fino al 52 %. La crosta è liscia, asciutta e pulita, la pasta morbida, di colore giallo-avorio con occhiatura regolare per dimensioni ma irregolare nella distribuzione.
Del solo Gouda esistono 4 sottocategorie perchè, così come molti formaggi olandesi, è classificato secondo la stagionatura: jong o giovane (1 mese), belegen (4 mesi), oud o vecchio (10 mesi) e overjarig o maturo (un anno e più).
Con il passare del tempo, il Gouda diventa da cremoso a strutturato, acquistando un profumo sempre più intenso.
Il prezzo ovviamente cambia notevolmente in base alla stagionatura, ma è inutile dire che vi troverete davanti formaggi molto diversi tra loro.
Troverete poi i piccoli Gouda colorati che io ho soprannominato "da battaglia": sono quelli per turisti, poco stagionati, che pesano circa 300/400 grammi e sono aromatizzati alle erbe, all'aglio, e altre cose simili.

Oltre alle varietà di Gouda, nei Paesi Bassi si possono trovare delizie casearie che raramente varcano i confini della campagna. Il Geitenkaas o formaggio di capra è un prodotto a pasta semidura di un bel color bianco, ideale a fette o gratinato. Riconoscibile per i buchi, il Maasdammer è dolce al palato e somiglia all'Emmentaler, il formaggio svizzero. Il delizioso e cremoso Boerenkaas o formaggio dei fattori è prodotto con latte fresco non pastorizzato. Paragonato agli altri formaggi a pasta erborinata, il Bleu de Grave o Blauw Delft ha un gusto ricco e piuttosto dolce. Esistono poi formaggi insaporiti con erbe e spezie come chiodi di garofano, semi di senape, ortiche e cumino, ma ho visto anche formaggi al pesto, al wasabi, alla lavanda e altre diavolerie...

Ad esempio poi, Beemster è stato il primo polder olandese ad essere ricavato da un lago; l'acqua venne estratta dal lago attraverso l'uso di mulini a vento. Il polder Beemster venne creato nel periodo tra il 1609 ed il 1612. Sono stati preservati intatti l'ordine dei campi, strade, canali, argini ed insediamenti, tutti impostati secondo progetti in stile classico e rinascimentale. Parallelamente alla griglia delle strade si è sviluppata una griglia di canali. Il polder di Beemster ospita CONO Kaasmakers, famoso nel mondo per la produzione del formaggio di marca Beemster. Questa azienda venne creata nel 1901 per produrre formaggio solo con il latte unico prodotto sul posto, ed è esportato in tutta Europa, ma anche in Cina, Giappone e Stati Uniti.  Se volate in Olanda con KLM è possibile che a bordo mangerete un panino di pane nero biologico farcito con insalata di Beemster.

Una nota particolare è rappresentata dal Commissiekaas, il cui nome francese, Mimolette, (molto più conosciuto nel mondo) sta per “semi-molle” ed indica la consistenza della pasta durante la lavorazione. nella produzione francese è chiamato anche “boule de Lille” (cioè “palla” per la sua forma rotondeggiante), o “vieux Hollande” (Vecchia Olanda), dato che nacque proprio nei Paesi Bassi al confine con la regione di Lille.
La produzione iniziò nel XVII secolo: durante il regno di Luigi XIV il ministro Colbert proibì tutte le importazioni dall’estero, quindi anche dai Paesi Bassi. I contadini francesi iniziarono quindi a produrre il loro Mimolette, che nel corso dei secoli si differenziò da quello olandese fino a superarlo in fama. In Olanda comunque la produzione continua ed è facile vedere queste forme sferiche appese nei negozi di formaggi in giro per la città.
Il colore arancione tipico di questo formaggio proviene da un colorante naturale (l'annatto) ricavato dalla pianta Bixa orellana. Le asperità della crosta derivano dalla presenza, favorita dal casaro in sede di produzione, di acari del formaggio (Tyroglyphus casei).
Il miglior periodo di degustazione va da aprile a settembre, dopo una maturazione variabile tra sei settimane e due anni. Il gusto del Commissiekaas / Mimolette giovane assomiglia a quello del Parmigiano. A seconda dell'invecchiamento si trovano sul mercato forme giovani (3 mesi), a medio invecchiamento (6 mesi), invecchiate (12 mesi) e stravecchie (24 mesi).

In tutta Amsterdam ci sono negozi di formaggi che hanno una sezione di museo del formaggio, che vi stupiranno per i loro grandi assortimenti, per le varietà strane e strampalate e per il grande affollamento. Come ovunque ad Amsterdam, il personale è molto cortese e disponibile, e se andate oltre le domande da turisti vi sapranno consigliare nella degustazione e nell'acquisto. Solitamente in frontiera non ci sono problemi, ma potete chiedere consiglio sulle quantità nei negozi, che sono organizzati per spedire anche all'estero i vostri acquisti.

Per ora vi lascio con qualche foto, in seguito degusteremo i nostri acquisti...