Amsterdam e i suoi formaggi.

Amsterdam è conosciuta per vari motivi, uno dei quali (di certo non il principale però) è per la produzione di formaggi.

In Olanda c'è un altissimo consumo di formaggio pro capite, si arriva a circa 14 kg (di solo formaggio, non il totale dei latticini, in quanto solo di yogurt in Olanda se ne consuma una media di 20 kg), e per questo gli olandesi sono detti teste di formaggio.
Ancora lontani dai 26 kg pro capite dei francesi, ma diciamo che si possono già definire degli intenditori...

Gli olandesi però, non solo consumano molto formaggio, ma ne producono anche diverse varietà, alcune delle quali sono poco più che formaggio "da tavola", mentre altre rientrano a tutto diritto nelle eccellenze casearie.
I ma i più tipici sono sicuramente quelli a pasta dura o semidura. Forse avete già avuto occasione di assaggiare una fetta di Gouda, il più celebre dei formaggi olandesi, ma farne esperienza nel paese di produzione può rivelarvi quanto complesso sia questo prodotto.

Il "Gouda Holland I.G.P." è un simbolo della cultura casearia olandese sviluppatasi nel Medioevo e che già nel XVII secolo, il Secolo d'oro, aveva raggiunto la piena maturità. Il formaggio commercializzato a Gouda ha ottenuto fin dal XVIII secolo l'indicazione di formaggio Gouda. Successivamente l'indicazione è stata associata a tutti i formaggi grassi di forma cilindrica piatta prodotti in Olanda. Partendo dalla produzione nelle fattorie e passando per i caseifici locali, il Gouda Holland è divenuto un prodotto nazionale che gode di reputazione a livello mondiale e costituisce un elemento importante e stabile nella valorizzazione del latte di fattoria. All'inizio del XX secolo sono state introdotte norme nazionali di legge per il formaggio di Gouda e la denominazione Gouda Holland è stata ulteriormente valorizzata dalla “decisione sulla qualità agricola per i prodotti caseari”

Il  Gouda è un formaggio di latte vaccino, a pasta semidura dalla forma cilindrica a facce piane, con peso di circa 15 kg ed un tasso di materia grassa del 48 % che arriva anche fino al 52 %. La crosta è liscia, asciutta e pulita, la pasta morbida, di colore giallo-avorio con occhiatura regolare per dimensioni ma irregolare nella distribuzione.
Del solo Gouda esistono 4 sottocategorie perchè, così come molti formaggi olandesi, è classificato secondo la stagionatura: jong o giovane (1 mese), belegen (4 mesi), oud o vecchio (10 mesi) e overjarig o maturo (un anno e più).
Con il passare del tempo, il Gouda diventa da cremoso a strutturato, acquistando un profumo sempre più intenso.
Il prezzo ovviamente cambia notevolmente in base alla stagionatura, ma è inutile dire che vi troverete davanti formaggi molto diversi tra loro.
Troverete poi i piccoli Gouda colorati che io ho soprannominato "da battaglia": sono quelli per turisti, poco stagionati, che pesano circa 300/400 grammi e sono aromatizzati alle erbe, all'aglio, e altre cose simili.

Oltre alle varietà di Gouda, nei Paesi Bassi si possono trovare delizie casearie che raramente varcano i confini della campagna. Il Geitenkaas o formaggio di capra è un prodotto a pasta semidura di un bel color bianco, ideale a fette o gratinato. Riconoscibile per i buchi, il Maasdammer è dolce al palato e somiglia all'Emmentaler, il formaggio svizzero. Il delizioso e cremoso Boerenkaas o formaggio dei fattori è prodotto con latte fresco non pastorizzato. Paragonato agli altri formaggi a pasta erborinata, il Bleu de Grave o Blauw Delft ha un gusto ricco e piuttosto dolce. Esistono poi formaggi insaporiti con erbe e spezie come chiodi di garofano, semi di senape, ortiche e cumino, ma ho visto anche formaggi al pesto, al wasabi, alla lavanda e altre diavolerie...

Ad esempio poi, Beemster è stato il primo polder olandese ad essere ricavato da un lago; l'acqua venne estratta dal lago attraverso l'uso di mulini a vento. Il polder Beemster venne creato nel periodo tra il 1609 ed il 1612. Sono stati preservati intatti l'ordine dei campi, strade, canali, argini ed insediamenti, tutti impostati secondo progetti in stile classico e rinascimentale. Parallelamente alla griglia delle strade si è sviluppata una griglia di canali. Il polder di Beemster ospita CONO Kaasmakers, famoso nel mondo per la produzione del formaggio di marca Beemster. Questa azienda venne creata nel 1901 per produrre formaggio solo con il latte unico prodotto sul posto, ed è esportato in tutta Europa, ma anche in Cina, Giappone e Stati Uniti.  Se volate in Olanda con KLM è possibile che a bordo mangerete un panino di pane nero biologico farcito con insalata di Beemster.

Una nota particolare è rappresentata dal Commissiekaas, il cui nome francese, Mimolette, (molto più conosciuto nel mondo) sta per “semi-molle” ed indica la consistenza della pasta durante la lavorazione. nella produzione francese è chiamato anche “boule de Lille” (cioè “palla” per la sua forma rotondeggiante), o “vieux Hollande” (Vecchia Olanda), dato che nacque proprio nei Paesi Bassi al confine con la regione di Lille.
La produzione iniziò nel XVII secolo: durante il regno di Luigi XIV il ministro Colbert proibì tutte le importazioni dall’estero, quindi anche dai Paesi Bassi. I contadini francesi iniziarono quindi a produrre il loro Mimolette, che nel corso dei secoli si differenziò da quello olandese fino a superarlo in fama. In Olanda comunque la produzione continua ed è facile vedere queste forme sferiche appese nei negozi di formaggi in giro per la città.
Il colore arancione tipico di questo formaggio proviene da un colorante naturale (l'annatto) ricavato dalla pianta Bixa orellana. Le asperità della crosta derivano dalla presenza, favorita dal casaro in sede di produzione, di acari del formaggio (Tyroglyphus casei).
Il miglior periodo di degustazione va da aprile a settembre, dopo una maturazione variabile tra sei settimane e due anni. Il gusto del Commissiekaas / Mimolette giovane assomiglia a quello del Parmigiano. A seconda dell'invecchiamento si trovano sul mercato forme giovani (3 mesi), a medio invecchiamento (6 mesi), invecchiate (12 mesi) e stravecchie (24 mesi).

In tutta Amsterdam ci sono negozi di formaggi che hanno una sezione di museo del formaggio, che vi stupiranno per i loro grandi assortimenti, per le varietà strane e strampalate e per il grande affollamento. Come ovunque ad Amsterdam, il personale è molto cortese e disponibile, e se andate oltre le domande da turisti vi sapranno consigliare nella degustazione e nell'acquisto. Solitamente in frontiera non ci sono problemi, ma potete chiedere consiglio sulle quantità nei negozi, che sono organizzati per spedire anche all'estero i vostri acquisti.

Per ora vi lascio con qualche foto, in seguito degusteremo i nostri acquisti...

L'alveare che dice sì, ovvero la ruche qui dit oui.

Oggi vi parlo di un progetto che mi ha conquistata e che è solo in parte legato al mondo del formaggio...
L'alveare che dice sì è un progetto che sta prendendo piede in italia, sulla scia, in questo caso, della Francia. L'alveare nasce nel 2011 e arriva in Italia, a Torino per la precisione, nel 2014.
E' un progetto di filiera corta che si sviluppa prevalentemente on-line, per quanto riguarda la fase di scelta e di acquisto, ma il ritiro avviene in un determinato luogo una volta alla settimana. In questo modo ritirando i prodotti vedi e conosci i produttori, hai la possibilità di vedere e assaggiare i loro prodotti, così che la settimana successiva magari vedendo un determinato articolo ti si accenderà la lampadina!
I prodotti sono tanti, non solo freschi come ortofrutta, ma anche salumi (volendo anche confezionati sottovuoto), farine, conserve dolci e salta, sale, zafferano e, ovviamente formaggi. I produttori si alternano e mentre alcuni sono presenti a tutte le vendite, altri lo sono a settimane alterne o una sola volta al mese, quindi ogni volta che si accede a una vendita potenzialmente si possono trovare produttori e prodotti diversi.
I prodotti sono tutti localissimi; la regola stabilisce che siano entro i 250 km, ma nel 99% dei casi si sta entro i 10/15 km. Fanno eccezione, per ora, gli agrumi e l'olio.
Io sono membro già da qualche tempo e ho già effettuato degli ordini, e stasera mi recherò all'alveare a ritirare il mio ordine della settimana che include anche un formaggio, di cui vi parlerò includendo anche alcune foto dell'alveare (tempo permettendo, perchè ad ora diluvia!!).

Nell'alveare di Asti ronzano circa 300 iscritti, e spero che si ingrandirà sempre di più e più in fretta; più iscritti attivi ci sono, più saranno i produttori, e più sarà bello e piacevole fare la spesa all'alveare. In fondo, è un pò come cliccare on-line sul sito di un supermercato, solo che anzichè acquistare prodotti della GDO acquistiamo prodotti a km0, come quelli che troveremmo al mercato, ma già pesati, confezionati e imbustati per noi, lì pronti ad attenderci.

Un San Valentino formaggioso

Premessa. Solitamente non festeggio San Valentino.

Però al Citabiunda di Neive il martedì, mercoledì e giovedì, nella stagione invernale, fanno raclette e vacherin. Siamo andati a dicembre e le macchine per la raclette erano tutto occupate, quindi ci siamo goduti il vacherin, ma volevamo riprovare per la raclette, quindi abbiamo colto la palla al balzo e siamo andati per San Valentino. 

Che dire, raclette servita con patate di montagna cotte al sale, pane fatto in casa e un tagliere di affettati ricercati e fuori dal comune. 

Il tutto innaffiato dalle ottime birre del Citabiunda. Il vero regalo me lo hanno fatto loro, perché la mia amata Biancaneive era disponibile anche alla spina!

Se volte assaggiare una raclette servita con la macchina classica svizzera, e se volete bere ottima birra, vi suggerisco di provarla!

Non c'è molto da dire sul formaggio Raclette che già non si sia detto...
Leggenda vuole che il formaggio da raclette vallesano (del canton vallese in Svizzera) sia stato creato in un vigneto delle Alpi in un giorno piovigginoso. Nonostante la rigida temperatura, i viticoltori lavoravano nei loro vigneti. A mezzogiorno si radunarono attorno al fuoco per riscaldarsi e riprendere le forze. Estrassero dallo zaino pane, vino e un pezzo di formaggio. Ma uno di loro, di nome Léon, aveva una gran voglia di un pasto caldo. Siccome però non aveva stoviglie a disposizione, scaldò il formaggio direttamente sulla fiamma e dopo averlo grattato con un coltello lo spalmò sul pane: ecco come nacque la raclette! (il termine “raclette”, infatti, deriva dal vocabolo francese “racler” che significa “raschiare”).

Il raclette è un formaggio da latte vaccino a pasta semidura, ad alta proprietà fondente, ha occhiatura scarsa di medie dimensioni, gusto delicato ma saporito, fruttato, e vegetale. La pasta è liscia, soffice e cremosa; la crosta è regolare e presenta un morchia naturale di colore bruno-arancione.
È consumato dopo 2-3 mesi di stagionatura.
Tipicamente viene prodotto in forme basso cilindriche del peso di circa 4/6 kg.

Ne esistono varietà affumicate, oppure aromatizzate con pepe, vino bianco o erbe aromatiche. Originario del Vallese (quello Vallese ha la DOP), viene prodotto anche in Savoia, France Comtè e Bretagna. Al di fuori dell'Europa è prodotta in Québec (Canada) e in Australia.

Viene anche a voi l'acquolina in bocca solo a vederlo? E' facile fare la raclette a casa propria, anche se non si ha la macchina apposita; potete tranquillamente usare una bistecchiera o il forno (con il solo grill in alto acceso) e far sciogliere il formaggio per poi grattarne la parte superiore. Non scordatevi di mangiare la crosta: quando è croccante e abbrustolita è una vera delizia!

Quando compro il Raclette per fare la raclette, se ne avanza (cosa rara) lo metto volentieri anche sulla pizza. E' un accostamento insolito ma che potrebbe sorprendervi!  

Anche dentro le gallettes bretonnes (le crepes salate per intenderci) o in mezzo a un toast saprà farsi apprezzare!

la cloche à fromage di Strasburgo

Mi ero ripromessa di condividere l'esperienza alla cloche à fromage di Strasburgo, e ora, anche se in grosso ritardo, ve ne voglio parlare.
E' un pò la mecca europea degli appassionati di formaggio, un ristorante piccolo piccolo, con una campana (cloche appunto) per formaggi grande grandissima che occupa quasi metà del locale!!!
In estate ci sono alcuni tavolini fuori che aumentano la capienza, ma se andate a Strasburgo e volete provare la cloche... beh, prenotate!!

iniziamo dicendo che la cloche à fromage di base è un negozio di formaggi. E' il gotha dei negozi di formaggio. Anche questo non è enorme (credo che a Strasburgo gli affitti non scherzino!), ma ha un assortimento invidiabile, proveniente non solo dalla Francia ma da tutta Europa, che ovviamente varia in base alle stagioni ma che comprende centinaia di formaggi. offrono il servizio prenotazioni e volendo creano anche dei piatti secondo le vostre richieste (verticali, oppure degustazioni di un certo territorio,...), fanno consegna a domicilio (in bici!) per voglie improvvise di formaggio anche in ufficio o per una cena organizzata all'ultimo.

   
Che dire poi delle confezioni? meravigliose, iniziano ad appagare lo sguardo già prima del gusto. Della qualità non parlo nemmeno, produttori verificati e selezionati, forme assolutamente verificate e.. ah, non l'ho detto? La famiglia Tourette, di base, è una famiglia di affinatori. E quindi, beh, diciamo che sui loro prodotti ci mettono la faccia!

Di fronte ad uno dei negozi del centro di Strasburgo c'è il ristorante, dove appunto troneggia la cloche à fromage più grande del mondo (è nel guinness dei primati!). Due misure due, per darvi l'idea: è alta 1,80 metri per un diametro di 1,5 metri, e pesa 800 kili. In più è climatizzata internamente con un sistema di regolazione igrometrica che consente di conservare al meglio i 100 (numero massimo) formaggi che sono al suo interno, e che sono disposti su piani rotanti in marmo.

  

E tutto questo già basterebbe... o forse no? Perchè è un ristorante, e si deve pur mangiare! Qui troverete esclusivamente piatti a base di formaggio. Taglieri di formaggio già proporti nel menù o fatti secondo vostre indicazioni, dei quali potete scegliere il numero di formaggi. Raclette e Fondue per le quali è a disposizione un maitre fromagier che, dopo che avrete scelto, ad esempio, se la Raclette la volete con il formaggio Raclette, con il Morbier o con altro, verrà a chiedervi indicazioni e vi darà spiegazioni; maitre fromagier che dopo che avrete scelto il tipo di formaggio per la fondue vi spiegherà in cosa consiste la sua ricetta e vi chiederà se va bene o se preferite apportare delle modifiche (ad esempio sul tipo di alcool utilizzato). poi arrivano gli accompagnamenti, che come spesso accade sono a volontà, e poi alla fine arriverà lui, il maitre fromagier, con il vostro ordine. E vi dirà che la crosta del formaggio usato per la raclette è la parte migliore quando è bella arrostita, vi spiegherà come gestire il fornelletto della fondue e vi inviterà a chiamarlo per qualsiasi necessità e, quando starete già sbavando pregustandovi il primo boccone, vi dirà.."ovviamente sia la fondue che la raclette sono à volontè, quindi non fatevi problemi a chiederne ancora!".  le parole più dolci mai sentite!!!
Ahimè però non siamo riusciti a chiedere il bis nè di una nè dell'altra, perchè l'unica regola del ristorante è che ogni commensale ordini un piatto principale. Ed essendo la fine della vacanza, ed avendo mangiato molto prima, non eravamo nelle condizioni ottimali per chiedere il bis...
ma ritorneremo.... ;-)

Non voglio fare pubblicità a questo posto, ma è davvero degno di nota per chi come me ama i formaggi, e dato che l'ho scoperto quasi per caso, non vorrei avere sulla coscienza qualcuno che va a Strasburgo e se lo perde!!!

Invece questo si, vi consiglio di visitare Starsburgo che è davvero stupenda, l'alta stagione è nel periodo natalizio perchè è famosissima per i suoi mercatini di Natale, ma se andate in estate come noi costa pochissimo (rispetto al solito) e ci sono giornate meravigliose. Non è più calda di altre città e merita davvero di essere vista. Dedicatele 3 o 4 giorni, e se avete bambini considerata una tappa ad Europapark che è a meno di un'ora di strada, così sono tutti contenti! E se vi volete fare un regalo, e vi volete concedere un hotel di LUSSO (tutto maiuscolo), contattatemi, noi abbiamo avuto un'esperienza favolosa!


Le immagini sono in parte tratte dal sito che potete visitare qui: http://www.fromagerie-tourrette.com/

Vi faccio notare che di negozi ce ne sono altri sparsi per la Francia, quindi se capitaste in zona...

Il Plaisentif, o formaggio delle viole

Mio papà aveva letto di questo formaggio particolare, prodotto in un periodo limitatissimo di tempo, e avevamo pensato di fare una gita in montagna a Perosa Argentina la terza domenica di settembre per la festa di Poggio Oddone, in cui si celebra (e si vende) proprio questo formaggio.

Si racconta del dono del Plaisentif che, nel lontano 1570 circa, i margari di Sause di Cesana fecero al governatore Turta di Perosa affinché quest'ultimo permettesse lo scambio di merci fra alta e bassa val Chisone, è stato ritrovato da Giovanni Laurenti nel ‘99, riordinando un cassetto della sua libreria (mai pubblicato e neppure conservato presso il Comune di Perosa Argentina). In seguito a ciò l'Amministrazione Comunale di allora, guidata dallo stesso Laurenti, pensò di utilizzare tale storia per farne oggetto di un evento turistico - culturale. Nascono così la rielaborazione sceneggiata del fatto e la rievocazione storica "Poggio Oddone terra di confine - Il Dono del formaggio" che venne rappresentata nella 3ª domenica di settembre di quell'anno, grazie alla partecipazione di oltre un centinaio di perosini che si sono impegnati a permettere la nascita di questo progetto. L'evento ebbe grande successo di pubblico e di critica e da allora si ripete ogni anno.


L'anno dopo il sindaco Laurenti, sull'onda del successo ottenuto, propose ad alcuni margari dell'alta valle di riprendere la produzione del Plaisentif, seguendo l'antica ricetta ritrovata. Il margaro Ivano Challier provò a fare alcune tomette che vennero presentate e messe in vendita a Perosa Argentina durante la terza edizione della rievocazione e della fiera di Poggio Oddone (nel 2001). Andarono a ruba. Si pensò allora di regolamentarne la produzione tentando un progetto economico ardito e innovativo: fare del Plaisentif un prodotto di alta qualità da vendersi solo a partire dalla fiera perosina di settembre che da quel momento venne rinominata "Fiera del Plaisentif". Così il sindaco Laurenti, nel 2002/03 contatta il veterinario Gatto e in seguito l'Istituto Caseario di Moretta per avere il supporto tecnico di controllo della qualità della produzione e nel contempo si coinvolgono i margari della valle nella nuova produzione. In quell'anno la funzionaria provinciale Di Bella, nel corso di un convegno promosso dal comune di Perosa Argentina, viene a conoscenza del progetto comunale Plaisentif e lo sostiene. Il progetto piacque e l'adesione dei margari aumentò, aumentando di conseguenza la produzione fino ad arrivare alle attuali 3000 tome circa.La denominazione ufficiale è: “PLAISENTIF – Formaggio delle viole di Perosa Argentina”.


A corollario dell'impegno comunale, nasce prima un comitato di perosini nel 2001 che si impegnarono nella creazione di tutto ciò che è da contorno al Plaisentif all'interno della Rievocazione Storica: le mostre, i convegni, i momenti enogastronomici, le sfilate dei gruppi storici, tutti gli allestimenti e i lavori svolti prima, durante e dopo ogni manifestazione. Fu così che grazie ad 11 soci fondatori nacque l'Associazione Culturale Poggio Oddone il 15 febbraio 2003.


Il Plaisentif viene prodotto dal latte delle mucche del primo alpeggio (tra la salita all'alpeggio di giugno e non oltre il 30 luglio), che si alimentano esclusivamente della flora locale ricca di fiori ed aromi. Viene anche chiamato formaggio delle viole perché l'erba del primo alpeggio coincide con l'epoca della fioritura delle viole.

Dopo una stagionatura di almeno 60 giorni (di norma sono circa 80) è pronto per la commercializzazione, che avviene solo ed esclusivamente a partire dalla Rievocazione Storica Poggio Oddone - Terra di Confine e Fiera del Plaisentif che si tiene a Perosa argentina la 3ª domenica di settembre di ogni anno. Solo le tome marchiate possono denominarsi "Plaisentf", marchio registrato.

Il formaggio ha forma cilindrica, pesa tra 1,5 e 2 kg circa ed è caratterizzato dal marchio sulla faccia superiore; la crosta presenta colore grigio-ocraceo e la pasta è di colore giallo dorato con occhiatura minuta, poco abbondante e ben diffusa. All'aroma il complesso delle sensazioni è intenso e persistente, caratterizzato da leggeri sentori di lipolisi e burro, il gusto è intenso, giustamente sapido, equilibrato, mai amaro.


E no, non sa di viole!

 



Se siete persone sportive, è stato creato un sentiero, il Sentiero del Plaisentif, un lungo tracciato escursionistico che tocca ben 9 dei 10 produttori. Il percorso, della lunghezza di circa 50 chilometri, collega, lungo sentieri a mezza costa e con piccoli dislivelli, i parchi della Val Troncea e dell'Orsiera Rocciavrè.L'intero sentiero è contrassegnato con tacche di vernice a terra e segnavia specifici. Le principali tematiche sono sviluppate su bacheche e pannelli collocati lungo il sentiero. Un percorso tra alpeggi, case tradizionali, fontane, forni e meridiane, con la possibilità di fermarsi presso alcuni punti sosta dove poter assaporare i prodotti locali e riposarsi.



Trovate tutte le informazioni sul sentiero qui: http://www.parconaturalevaltroncea.it/Plaisentif/Plaisentif.html


Mentre per quanto riguarda la manifestazione ecco il volantino del 2016, con i recapiti per eventuali informazioni per il 2017 (ma sotto data troverete tutto in rete!)

dalle vacanze... il piccolo, dolce Rocamadour AOP

Il Rocamadour è uno dei formaggi più di zona che abbiamo assaggiato.
Rocamadour è un villaggio di 700 abitanti della regione del Midi-Pirenei, ed è costituito da alcune file di case arroccatte su un roccione che sovrasta il paesaggio. La città è meta di pellegrinaggi religiosi, e i pellegrini percorrono sulle ginocchia i 216 gradini che portano alla città. La chiesa sotterranea è dedicata a Saint'Amadour, da cui il nome del paese; qui si venera una Madonna nera.
Il villaggio è sul Cammino Francese.

Il Rocamadour è un formaggio detto "cabécou", che è un nome utilizzato per indicare i formaggi di latte crudo di capra della zona del Massif central, come il Quercy, il Rouergue, l'Haute Auvergne ed il Perigord. Il nome indica oltre al tipo di latte ed alla zona di provenienza, le caratteristiche che deve avere il cabécou: pasta molle, crosta fiorita, gusto lattico, percentuale di materia grassa circa del 45%, peso normalmente inferiore ai 40 grammi.
Di tutti i cabécou (6 riconosciuti ufficialmente, ma ne esistono molti di più), l'unico AoP è il Rocamadour, che spesso infatti viene definito Cabécou de Rocamadour, sebbene il nome AOP sia limitato a Rocamadour.

La produzione di questo piccolo formaggio è ben regolamentata: il latte può provenire esclusivamente da capre di razza Alpina o Saanen, e il numero di capre per ettaro è limitato a dieci. Il nutrimento degli animali deve consistere per l'80% di cibi di alta qualità, e può essere prodotto in soli 7 comuni della regione del Lot.
Nella sua lunga storia, il Rocamadour non si è limitato ad essere solo un alimento di tutto rispetto: in un documento del XIV secolo è citato come valuta legale per il pagamento di affitti e tasse.
Nel 1913 l'allora presidente Poincarè si reca in visita nel Lot e sul menu era presente il nostro piccolo Rocamadour.

Io sono una grandissima appassionata di formaggi a crosta fiorita che, anche se io stessa so che non è corretto ed è anche molto riduttivo, per me esemplificano la produzione francese di formaggi. In pratica, se sul tagliere dei formaggi non c'è almeno una crosta fiorita, meglio due, non mi sento in Francia.
Quindi devo dire che amo tantissimo il Rocamadour, i formaggi come questo sanno, al solo sentirne il profumo, rendermi felice e farmi venire l'acquolina in bocca. Sarà una malattia, ma ne sono fiera ;-)

Ha una pelle morbida e vellutata, quasi impalpabile, infatti è facile spezzarla spostandolo dalla confezione al tagliere, e la consistenza della pasta è fondente e untuosa. E' uno dei caprini più morbidi che esistano in circolazione, non solo in Francia, e la sua cremosità è data dalla stagionatura brevissima, di 6/7 giorni.
In Francia dicono che il suo interno "piaule", che letteralmente vuol dire "piagnucola", ed è un pò l'equivalente della nostra lacrima sulla fetta di salame stagionato.
Che dire, moi je vais piauler seulmente en le voir!!! (piagnucolo solo a vederlo!)

Contrariamente al suo gusto dolce, il suo profumo è deciasmente caprino e, se sta in frigo per un giorno o due, potrebbe risultare un pò aggressivo.
Tiratelo fuori come sempre un pò prima dal frigo per portarlo a temperatura, degustatelo a occhi chiusi, poi lasciate aperto il frigo e uscite mezz'ora di casa! ;-) Dopo l'aria sarà respirabile!

Una curiosità: in Francia sono poche le feste interamente deidcate ai formaggi, tra queste c'è, nel periodo di pentecoste quidni a data variabile la festa del Rocamadour. Io conto di andarci in pellegrinaggio prima o poi, per ora, come al solito, vi rimando al sito ufficiale.

Le mie foto, dato che l'alloggio in affitto non offriva grandi stoviglie, non sono bellissime, portate pazienza e sfogliate il sito web!

https://www.aop-rocamadour.com/

Resoconti dalle vacanze... Il Selles Sur Cher AOP

OIniziamo i resoconti delle esperienze gastronomiche delle vacanze con un piccolo formaggio di capra, il Selles Sur Cher.

Il Selles Sur Cher è un formaggio fresco a pasta molle di latte intero di capra; ha forma rotonda di circa 9 cm di diametro ed è spesso circa 3 cm, per circa 150 grammi di peso.
Si riconosce facilmente perchè è salato e ricoperto di cenere vegetale che gli conferisce il tipico color grigio cenere.
La pasta è bianca, omogenea e liscia, non sono presenti occhaiture, ed in bocca è grassa e adesiva.

Si gusta fresco, a partire dai 10 giorni di stagionatura.
In bocca si presenta ben equilibrata tra il salato e l'acido, con vaghi sentori di capra e di funghi. Il nostro esemplare sapeva poco di capra, sia al naso che in bocca.

La zona di produzione comprende 14 cantoni, che si estendono dalla Champagne Berrichonne, Basse-Sologne alla valle dello Cher. Il terreno argilloso e sabbioso influenza l'alimentazione degli animali allevati qui, che si basa prevalentemente sul fieno; in questa zona ci sono più di 400 specie vegatali di cui una dozzina sono protette, e molte di esse vanno a costituire l'alimentaizone delle capre che rende quindi unico questo latte. Questo formaggio ga come molti altri origini medievali, ed era prodotto dalle donne di casa; diventa più conosciuto alla fine del XIX secolo, quando gli agenti riscossori delle tasse riscuotevano anche i prodotti locali, tra cui formaggi,  uova e pollame.
Il nome nasce in questo periodo quando viene chiamato "selles" per la sua forma (cioè sella), in contrapposizione agli altri formaggi della zona che erano definiti "carrè" (quadrati) per la loro forma a piramide. Nel 1975 ottiene l'AoP, che equivale alla nostra DOP.


I formaggi con cenere vegetale mi piacciono molto, soprattutto come parte di un assortimento; i formaggi che ho acquistato e assaggiato in vacanza sono stati praticamente tutti mangaiti da soli, e non come parte di una ruota di formaggi, per assapoarne appieno il gusto e la particolarità e anche perchè, soprattuto in Francia, a noi piace fare un pasto con prevalenza di formaggio.

Sebbene il Selles Sur Cher vanti una lunga serie di ricette sfiziose, noi l'abbiamo mangiato a crudo, e devo dire che ci ha molto soddisfatti!
Di seguito le foto del mio formaggio e alcune foto tratte dal sito ufficiale, a cui vi indirizzo se foste interessati a saperne di più.

http://aop-sellessurcher.com/