Suggerimenti per un plateau di formaggi natalizio e non solo

Quando si parla di tripudio di formaggi, non me ne vogliate, ma a me viene in mente la Francia, ma più nello specifico quella che reputo essere la Mecca dei formaggi francesi. In una viuzza piccola, abbellita da un’illuminazione sapiente, e rallegrata dal chiacchiericcio degli avventori dei locali che popolano questa zona di Strasburgo, c’è il tempio degli amanti del formaggio. Da un lato un essenziale negozio di formaggi, la fromagerie Tourrette, due passi più avanti, dirimpetto, un ristorante della stessa proprietà. Sai che novità, direte. O meglio, lo dirà chi non ci è ancora stato. Superata la soglia, eccola: la cloche à fromage più grande del mondo! Inserita nel Guinness dei Primati, alta 1.80 mt e con un diametro di 1.50 mt, pesa quasi 800 kg. Ma è inserita nel Guinness anche per la tecnologia che ha al suo interno: una climatizzazione unica nel settore ristorazione, grazie ad una regolazione igrometrica che unisce refrigerazione e umidificazione, permettendo quindi la preservazione ideale dei formaggi, che qui, non solo si conservano, ma portano a termine il loro affinamento. I tre ripiani sono in marmo, e possono ospitare più di 80 formaggi diversi (mediamente sono 100). Oltre alla scenografia, questo ristorante mette in tavola il formaggio per gli appassionati: una carta cortissima, composta da taglieri di degustazione, 3 tipi di fonduta e 3 tipi di raclette preparate con formaggi diversi. Per la raclette viene servito ¼ di forma a porzione, ma non vi preoccupate di non averne a sufficienza: se lo finite ve ne portano un altro pezzo, incluso nel prezzo! Quindi, se volete fare un bel regalo di Natale a un appassionato di formaggi, prenotate un tavolo a La cloche à Fromage e poi, di conseguenza, prenotate il volo e andate a Strasburgo, che sotto Natale è ancora più bella!

Ma se la famiglia e la tradizione vi trattengono a casa, non vi rattristate. Non saremo certo al livello della cloche di Strasburgo, ma possiamo mettere insieme un tagliere di formaggi, seguendo le regole auree dei nostri vicini di casa, che ci farà passare il pranzo sdegnando le portate principali perché in trepidante attesa del dessert (che come sapete è l’ultima portata del pasto, sia esso frutta, formaggio, o dolce… a Natale forse tutti e tre!).

Innanzitutto bisogna considerare che il gusto degli invitati (e quello personale) influenzano molto il piatto di formaggi che andrete a comporre, quindi cercherò di darvi la regola generale con qualche spunto che poi adatterete ai vostri palati. La famiglie francesi sono un po’ diverse dalle nostre, e sono sei: la crosta fiorita, la crosta lavata, l’erborinato, la pasta pressata cotta, la pasta pressata cruda, il caprino. Ma c’è un concorrente fuori concorso, e che giunge in nostro soccorso per arrivare al numero dispari di rito e per dare un tocco invernale al tutto: la pasta fusa. Eh si, questa è la grande differenza: i formaggi come il Mont D’Or vengono consumati quasi sempre passati al forno, il che fa di loro, di fatto, una settima categoria.

Detto questo, poi ci sono alcuni formaggi irrinunciabili: ad esempio un Comtè, che si caratterizza per la sua dolcezza, e un Roquefort, per il suo carattere, e (almeno) un caprino, che ci darà un po’ di freschezza.

Per gli amanti della dolcezza, si può optare per un Brillat Savarin (IGP da soli 2 anni), un formaggio tripla panna a pasta molle ottenuto da una cagliata lattica, prodotto con latte vaccino e panna di latte vaccino, iperdolce al palato che si mangia giovane e fresco. Per avere un po’ più di complessità, sul nostro tagliere dolce, possiamo proporre il St Marcelin, una volta prodotto con latte di capra, è un formaggio di piccole dimensioni ottenuto da latte vaccino, con pasta molle e crosta fiorita, molto morbido, super cremoso e dal gusto fresco e un po’ salato. Per restare nei grandi classici, potete optare anche per un Comtè giovane, che è una formaggio di latte vaccino, grasso, a pasta semidura e compatta, che stagiona minimo 120 giorni. Il Comtè è molto conosciuto anche perché la Fondue Comtè è la variante più classica della fonduta in Svizzera.

Per i palati che amano il carattere, possiamo andarci giù pesante! Iniziamo con l’Epoisses, un formaggio che Brillat-Savarin (non il formaggio, il gastronomo!) dichiarò il re dei formaggi già nel 1825, dal gusto molto deciso, di latte vaccino, formaggio grasso di breve stagionatura (1 mese) a pasta molle e crosta lavata, dal gusto forte e fruttato, che in bocca è morbido e liscio. Possiamo accostargli il Livarot, un formaggio vaccino a pasta molle, che ben rappresenta i sapori del suo territorio, la Normandia: forte e pronunciato.

Per gli irrinunciabili del caprino, opterei per un Clacbitou (che ha anche un bel nome! In dialetto Charolais, da dove proviene, significa semplicemente caprino) con la sua consistenza densa, compatta e la sua buona lunghezza in bocca. Oppure il Pouligny Saint-Pierre dalla tipica forma tronco-piramidale: la stagionatura in bianco (fatta con l'aggiunta di muffa Géotricum) rende la pasta del formaggio fondente e gli conferisce un sapore acidulo, leggermente salato, con un fine aroma di frutta secca; la stagionatura in blu (fatta con l'aggiunta di muffe Penicillium album) dona un sapore più forte e maturo, con un leggero retrogusto di nocciola e rende la pasta più soda.

Per chi non ama rischiare, i vaccini. Orientiamoci su una buona Tomme de Savoie, un formaggio vaccino, grasso, a pasta semidura, stagionato almeno 6 settimane, per la consistenza piacevole ed il gusto che si evolve nel tempo. Per fare un po’ di scena, dato che è Natale, servirei sicuramente una Tête de Moine, un formaggio di latte vaccino d’alpeggio, a pasta semidura, che grazie ai suoi allegri riccioli ottenuti con la girolle, la tipica lama rotante che si usa per servire questo formaggio, renderebbe gioiosa anche la Quaresima!  Per chiudere in bellezza, un Saint Nectaire, a latte crudo intero, per la sua ricchezza e la sua intensità.

Qualsiasi gusto preferisca il vostro palato, quella con i formaggi è sempre una bella conclusione. E se vi pare troppo, potete sempre impostare il pranzo di Santo Stefano sui formaggi e godervi il vostro tagliere come protagonista. In fondo i francesi dicono che a Natale ci si deve riempire il frigorifero di formaggi perché saranno i pasti pronti della settimana successiva!

Riporto qui sotto l'articolo per intero uscito sulla rivista InForma...