Il Plaisentif, o formaggio delle viole

Mio papà aveva letto di questo formaggio particolare, prodotto in un periodo limitatissimo di tempo, e avevamo pensato di fare una gita in montagna a Perosa Argentina la terza domenica di settembre per la festa di Poggio Oddone, in cui si celebra (e si vende) proprio questo formaggio.

Si racconta del dono del Plaisentif che, nel lontano 1570 circa, i margari di Sause di Cesana fecero al governatore Turta di Perosa affinché quest'ultimo permettesse lo scambio di merci fra alta e bassa val Chisone, è stato ritrovato da Giovanni Laurenti nel ‘99, riordinando un cassetto della sua libreria (mai pubblicato e neppure conservato presso il Comune di Perosa Argentina). In seguito a ciò l'Amministrazione Comunale di allora, guidata dallo stesso Laurenti, pensò di utilizzare tale storia per farne oggetto di un evento turistico - culturale. Nascono così la rielaborazione sceneggiata del fatto e la rievocazione storica "Poggio Oddone terra di confine - Il Dono del formaggio" che venne rappresentata nella 3ª domenica di settembre di quell'anno, grazie alla partecipazione di oltre un centinaio di perosini che si sono impegnati a permettere la nascita di questo progetto. L'evento ebbe grande successo di pubblico e di critica e da allora si ripete ogni anno.


L'anno dopo il sindaco Laurenti, sull'onda del successo ottenuto, propose ad alcuni margari dell'alta valle di riprendere la produzione del Plaisentif, seguendo l'antica ricetta ritrovata. Il margaro Ivano Challier provò a fare alcune tomette che vennero presentate e messe in vendita a Perosa Argentina durante la terza edizione della rievocazione e della fiera di Poggio Oddone (nel 2001). Andarono a ruba. Si pensò allora di regolamentarne la produzione tentando un progetto economico ardito e innovativo: fare del Plaisentif un prodotto di alta qualità da vendersi solo a partire dalla fiera perosina di settembre che da quel momento venne rinominata "Fiera del Plaisentif". Così il sindaco Laurenti, nel 2002/03 contatta il veterinario Gatto e in seguito l'Istituto Caseario di Moretta per avere il supporto tecnico di controllo della qualità della produzione e nel contempo si coinvolgono i margari della valle nella nuova produzione. In quell'anno la funzionaria provinciale Di Bella, nel corso di un convegno promosso dal comune di Perosa Argentina, viene a conoscenza del progetto comunale Plaisentif e lo sostiene. Il progetto piacque e l'adesione dei margari aumentò, aumentando di conseguenza la produzione fino ad arrivare alle attuali 3000 tome circa.La denominazione ufficiale è: “PLAISENTIF – Formaggio delle viole di Perosa Argentina”.


A corollario dell'impegno comunale, nasce prima un comitato di perosini nel 2001 che si impegnarono nella creazione di tutto ciò che è da contorno al Plaisentif all'interno della Rievocazione Storica: le mostre, i convegni, i momenti enogastronomici, le sfilate dei gruppi storici, tutti gli allestimenti e i lavori svolti prima, durante e dopo ogni manifestazione. Fu così che grazie ad 11 soci fondatori nacque l'Associazione Culturale Poggio Oddone il 15 febbraio 2003.


Il Plaisentif viene prodotto dal latte delle mucche del primo alpeggio (tra la salita all'alpeggio di giugno e non oltre il 30 luglio), che si alimentano esclusivamente della flora locale ricca di fiori ed aromi. Viene anche chiamato formaggio delle viole perché l'erba del primo alpeggio coincide con l'epoca della fioritura delle viole.

Dopo una stagionatura di almeno 60 giorni (di norma sono circa 80) è pronto per la commercializzazione, che avviene solo ed esclusivamente a partire dalla Rievocazione Storica Poggio Oddone - Terra di Confine e Fiera del Plaisentif che si tiene a Perosa argentina la 3ª domenica di settembre di ogni anno. Solo le tome marchiate possono denominarsi "Plaisentf", marchio registrato.

Il formaggio ha forma cilindrica, pesa tra 1,5 e 2 kg circa ed è caratterizzato dal marchio sulla faccia superiore; la crosta presenta colore grigio-ocraceo e la pasta è di colore giallo dorato con occhiatura minuta, poco abbondante e ben diffusa. All'aroma il complesso delle sensazioni è intenso e persistente, caratterizzato da leggeri sentori di lipolisi e burro, il gusto è intenso, giustamente sapido, equilibrato, mai amaro.


E no, non sa di viole!

 



Se siete persone sportive, è stato creato un sentiero, il Sentiero del Plaisentif, un lungo tracciato escursionistico che tocca ben 9 dei 10 produttori. Il percorso, della lunghezza di circa 50 chilometri, collega, lungo sentieri a mezza costa e con piccoli dislivelli, i parchi della Val Troncea e dell'Orsiera Rocciavrè.L'intero sentiero è contrassegnato con tacche di vernice a terra e segnavia specifici. Le principali tematiche sono sviluppate su bacheche e pannelli collocati lungo il sentiero. Un percorso tra alpeggi, case tradizionali, fontane, forni e meridiane, con la possibilità di fermarsi presso alcuni punti sosta dove poter assaporare i prodotti locali e riposarsi.



Trovate tutte le informazioni sul sentiero qui: http://www.parconaturalevaltroncea.it/Plaisentif/Plaisentif.html


Mentre per quanto riguarda la manifestazione ecco il volantino del 2016, con i recapiti per eventuali informazioni per il 2017 (ma sotto data troverete tutto in rete!)

dalle vacanze... il piccolo, dolce Rocamadour AOP

Il Rocamadour è uno dei formaggi più di zona che abbiamo assaggiato.
Rocamadour è un villaggio di 700 abitanti della regione del Midi-Pirenei, ed è costituito da alcune file di case arroccatte su un roccione che sovrasta il paesaggio. La città è meta di pellegrinaggi religiosi, e i pellegrini percorrono sulle ginocchia i 216 gradini che portano alla città. La chiesa sotterranea è dedicata a Saint'Amadour, da cui il nome del paese; qui si venera una Madonna nera.
Il villaggio è sul Cammino Francese.

Il Rocamadour è un formaggio detto "cabécou", che è un nome utilizzato per indicare i formaggi di latte crudo di capra della zona del Massif central, come il Quercy, il Rouergue, l'Haute Auvergne ed il Perigord. Il nome indica oltre al tipo di latte ed alla zona di provenienza, le caratteristiche che deve avere il cabécou: pasta molle, crosta fiorita, gusto lattico, percentuale di materia grassa circa del 45%, peso normalmente inferiore ai 40 grammi.
Di tutti i cabécou (6 riconosciuti ufficialmente, ma ne esistono molti di più), l'unico AoP è il Rocamadour, che spesso infatti viene definito Cabécou de Rocamadour, sebbene il nome AOP sia limitato a Rocamadour.

La produzione di questo piccolo formaggio è ben regolamentata: il latte può provenire esclusivamente da capre di razza Alpina o Saanen, e il numero di capre per ettaro è limitato a dieci. Il nutrimento degli animali deve consistere per l'80% di cibi di alta qualità, e può essere prodotto in soli 7 comuni della regione del Lot.
Nella sua lunga storia, il Rocamadour non si è limitato ad essere solo un alimento di tutto rispetto: in un documento del XIV secolo è citato come valuta legale per il pagamento di affitti e tasse.
Nel 1913 l'allora presidente Poincarè si reca in visita nel Lot e sul menu era presente il nostro piccolo Rocamadour.

Io sono una grandissima appassionata di formaggi a crosta fiorita che, anche se io stessa so che non è corretto ed è anche molto riduttivo, per me esemplificano la produzione francese di formaggi. In pratica, se sul tagliere dei formaggi non c'è almeno una crosta fiorita, meglio due, non mi sento in Francia.
Quindi devo dire che amo tantissimo il Rocamadour, i formaggi come questo sanno, al solo sentirne il profumo, rendermi felice e farmi venire l'acquolina in bocca. Sarà una malattia, ma ne sono fiera ;-)

Ha una pelle morbida e vellutata, quasi impalpabile, infatti è facile spezzarla spostandolo dalla confezione al tagliere, e la consistenza della pasta è fondente e untuosa. E' uno dei caprini più morbidi che esistano in circolazione, non solo in Francia, e la sua cremosità è data dalla stagionatura brevissima, di 6/7 giorni.
In Francia dicono che il suo interno "piaule", che letteralmente vuol dire "piagnucola", ed è un pò l'equivalente della nostra lacrima sulla fetta di salame stagionato.
Che dire, moi je vais piauler seulmente en le voir!!! (piagnucolo solo a vederlo!)

Contrariamente al suo gusto dolce, il suo profumo è deciasmente caprino e, se sta in frigo per un giorno o due, potrebbe risultare un pò aggressivo.
Tiratelo fuori come sempre un pò prima dal frigo per portarlo a temperatura, degustatelo a occhi chiusi, poi lasciate aperto il frigo e uscite mezz'ora di casa! ;-) Dopo l'aria sarà respirabile!

Una curiosità: in Francia sono poche le feste interamente deidcate ai formaggi, tra queste c'è, nel periodo di pentecoste quidni a data variabile la festa del Rocamadour. Io conto di andarci in pellegrinaggio prima o poi, per ora, come al solito, vi rimando al sito ufficiale.

Le mie foto, dato che l'alloggio in affitto non offriva grandi stoviglie, non sono bellissime, portate pazienza e sfogliate il sito web!

https://www.aop-rocamadour.com/

Resoconti dalle vacanze... Il Selles Sur Cher AOP

OIniziamo i resoconti delle esperienze gastronomiche delle vacanze con un piccolo formaggio di capra, il Selles Sur Cher.

Il Selles Sur Cher è un formaggio fresco a pasta molle di latte intero di capra; ha forma rotonda di circa 9 cm di diametro ed è spesso circa 3 cm, per circa 150 grammi di peso.
Si riconosce facilmente perchè è salato e ricoperto di cenere vegetale che gli conferisce il tipico color grigio cenere.
La pasta è bianca, omogenea e liscia, non sono presenti occhaiture, ed in bocca è grassa e adesiva.

Si gusta fresco, a partire dai 10 giorni di stagionatura.
In bocca si presenta ben equilibrata tra il salato e l'acido, con vaghi sentori di capra e di funghi. Il nostro esemplare sapeva poco di capra, sia al naso che in bocca.

La zona di produzione comprende 14 cantoni, che si estendono dalla Champagne Berrichonne, Basse-Sologne alla valle dello Cher. Il terreno argilloso e sabbioso influenza l'alimentazione degli animali allevati qui, che si basa prevalentemente sul fieno; in questa zona ci sono più di 400 specie vegatali di cui una dozzina sono protette, e molte di esse vanno a costituire l'alimentaizone delle capre che rende quindi unico questo latte. Questo formaggio ga come molti altri origini medievali, ed era prodotto dalle donne di casa; diventa più conosciuto alla fine del XIX secolo, quando gli agenti riscossori delle tasse riscuotevano anche i prodotti locali, tra cui formaggi,  uova e pollame.
Il nome nasce in questo periodo quando viene chiamato "selles" per la sua forma (cioè sella), in contrapposizione agli altri formaggi della zona che erano definiti "carrè" (quadrati) per la loro forma a piramide. Nel 1975 ottiene l'AoP, che equivale alla nostra DOP.


I formaggi con cenere vegetale mi piacciono molto, soprattutto come parte di un assortimento; i formaggi che ho acquistato e assaggiato in vacanza sono stati praticamente tutti mangaiti da soli, e non come parte di una ruota di formaggi, per assapoarne appieno il gusto e la particolarità e anche perchè, soprattuto in Francia, a noi piace fare un pasto con prevalenza di formaggio.

Sebbene il Selles Sur Cher vanti una lunga serie di ricette sfiziose, noi l'abbiamo mangiato a crudo, e devo dire che ci ha molto soddisfatti!
Di seguito le foto del mio formaggio e alcune foto tratte dal sito ufficiale, a cui vi indirizzo se foste interessati a saperne di più.

http://aop-sellessurcher.com/

  


 

In diretta dalle vacanze...

 Solo un piccolo assaggio fotografico di cosa sto facendo... E assaggiando! 

Metti una sera in Langa...

Partiamo da casa con l'idea di andare a cenare in un birrificio artigianale a Neive, il Citabiunda che amiamo molto ma che d'inverno, un pò per profezia più che altro, risulta scomodo. 

Si mangia e soprattutto si beve molto bene. 

Verificando l'apertura vediamo che questo week end il birrificio si sposta in piazza per il "Citabiunda fest". 

Dalle Langhe veniamo proiettati in Puglia, con un complesso (la paranza del geco) che suona la pizzica e le tarantelle, con tanto di cornamusa ricavata da una capra intera! 

Ma la sorpresa più grande viene dal menù: oltre a delle costine morbidissime e succose e ad un hamburger di ciani a davvero di pregio, vedo le cozze al blu della Granda (la Granda è la provincia di Cuneo).  Ehi, cozze con il blu? Ma davvero?

E allora ciao, la festa di paese si trafora in  una nuova esperienza! Cozze solo aperte, senza alcun condimento e servite con una cremina che, chiedo, è solo blu di Langa fuso. Servite con patate fritte che a fine piatto uso, senza vergogna, per fare scarpetta nel blu. 

Siete ancora in tempo, la festa c'è anche domani! E poi, chissà che non le servano anche normalmente al birrificio?

Bella l'estate!

http://www.birrificiocitabiunda.it/it/ 

In partenza!

Le ferie non sono ancora iniziate, ma le vacanze sono già (quasi) definite.

Vi anticipo solo che ho in programma di visitare un paio di caseifici oltreconfine degni di nota (ma dico sul serio eh?!), oltre che degustare molte specialità... La zona oltretutto promette bene anche come vini e birre, quindi le aspettative sono altissime.
Ho sentito parlare del ristorante con la campana per formaggi più grande del mondo...potrei forse perdermelo? Già solo le foto che ho visto promettono bene! Qualcuno per caso sa già dove sia? 

Con l'autunno poi inzierà un nuovo progetto che condividerò con voi e che spero vi interesserà così come interessa me.

Ce ne saranno davvero delle belle!

insomma.. stay tuned! Buone vacanze a tutti e a prestissimo!

Marta e il cheese sandwich

Qualche tempo fa, guardando una trasmissione sul cibo di strada, ho trovato una ricetta favolosa per il famoso "cheese sandwich" americano, con cui buona parte dei bambini americani è cresciuta. La ricetta è semplice, due nelle fette di pane in cassetta, morbido morbido, burro, e buon cheddar. Scaldi la padella, ci metti una bella dose di burro, fai passare una fetta di pane nel burro da un lato solo, poi metti il cheddar, l'altra fetta e quando il formaggio è quasi fuso giri e passi la seconda fetta nel burro (se manca ovviamente lo si aggiunge, non sia mai!). 

Dato che mia figlia Marta adora i toast, e il formaggio, quando ho avuto sotto mano un cheddar inglese di livello le ho fatto il famoso cheese sandwich. Che lei (come noi) ha prontamente amato. L'ho fatto credo due tre volte a settimana per un paio di mesi. Poi, stop. Non l'ha più voluto! Ma noi ormai ne eravamo diventati dipendenti e ogni tanto ci riprende la voglia e ce lo facciamo. 

Oggi ho visto questo bellissimo video su tasty che rende omaggio proprio a questo famoso panino.

Sfido chiunque a resistere alla tentazione! Io intanto vado a scaldare la padella! 

https://www.facebook.com/buzzfeedtasty/videos/1782815431971098/