Che sera!

Ieri sera a Canelli, provincia di Asti, presso le storiche cantine Contratto si è tenuta una sera Onaf di degustazione vini Contratto e formaggi Occelli.
Abbiamo iniziato in magnificenza visitando le cantine Contratto, anzi, le cattedrali, che sono quasi interamente scavate nel tufo e a cui hanno lavorato gli stessi ingegneri dei famosi trafori Sempione Gottardo... Si arriva a 32 metri sotto terra, e qui sono custodite oltre un milione di bottiglie di vini bianchi, grandi spumanti italiani, e di vermouth, di cui hanno ripreso la storica produzione solo da pochi anni. Lo storico marchio ha cambiato proprietà due volte negli ultimi 20 anni, il che ha portato ad un pesante e stupendo restyling delle cantine e ad un paio di grosse variazioni riguardanti la produzione; la precedente proprietà aveva  investito sui grandi rossi, eliminando del tutto gli storici vermouth, e limitando e selezionando i grandi spumanti italiani, mentre la proprietà attuale, la famiglia Rivetti de La Spinetta, ha deciso di tornare alla grande produzione di spumanti e di vermouth, abbandonando la produzione dei rossi, di cui sono già maestri, e "liberando" quindi molto spazio nella cantina, che è stato dedicato ad una meravigliosa foresteria.

Le cattedrali sotterranea sono da vedere assolutamente, sono tra le 4 cantine, nel senso fisico, più belle e rappresentative del Piemonte, se non d'Italia, e valgono assolutamente una visita.

Una volta riemersi in superficie abbiamo trovato ad attenderci beppino Occelli, col una selezione di formaggi, classici e innovativi, che ci ha permesso di spaziare tra produzioni, lavorazioni, tipi di latte, stagionature completamente diversi, e facendoci apprezzare ancora di più le meraviglie che il nostro territorio ci sa dare.

Ovviamente i vini abbinati a questi formaggi sublimi erano allo stesso livello, ma preferisco raccogliere le idee e raccontarli, insieme, con più calma.

Per ora vi lascio sul gusto con qualche foto!

Gli esami non finiscono mai...

Eh si, perchè dopo una laurea, un master e un tot di colloqui di lavoro, trovarsi a 35 anni a passare una notte insonne per la paura di non aver superato un esame, ti fa sentire in due modi...

STUPIDA, perchè alla fine se hai studiato, e  ne sei consapevole, non dovresti farti venire tante fisime ... (e poi avrei anche potuto chiedere all'esaminatore come ero andata)

FIERA perchè se ci stai così male, è perchè ci tieni davvero! (e poi, ripeto, avrei anche potuto chiedere all'esaminatore come ero andata)

Fatto sta che l'esame è fatto e superato e sono ufficialmente un'assaggiatrice di formaggi!

Domenica 3 maggio ci sarà la consegna dei diplomi e l'investitura dei nuovi soci, a Grinzane Cavour! Olè!

Il parmigiano e la testa dura

Ho avuto la fortuna di avere le mie due nonne con me a lungo, quindi ho un sacco di ricordi della mia infanzia con le nonne.

Una nonna mi diceva sempre: mangia tanto Parmigiano Reggiano che cresci bene e forte.

L'altra mi diceva (sempre): smettila di mangiare quel Parmigiano Reggiano, che ti viene la testa dura!

Sul crescere bene e forte, sappiamo tutti che il Parmigiano Reggiano, come tutti gli altri formaggi, ma in maggior concentrazione data la stagionatura medi (che deve essere minimo di 12 mesi), è ricco di grassi e di proteine, che quindi danno molto nutrimento. E infatti, sono cresciuta benissimo.

Sulla testa dura, onestamente, non saprei darne spiegazione, ma la mia è dura eccome!

formaggio Raschera o meglio, la Raschèra

Pensando alle donne del formaggio, mi è venuta in mente subito la Raschera, uno dei pochi, se non l’unico, formaggio ad essere chiamato al femminile. Il formaggio delle donne per eccellenza, nato nella zona di Magliano Alpi, nelle Alpi (tra cui l’Alpe Raschera appunto) del Monregalese in Piemonte. In questa zona la “e” si pronuncia molto aperta, quindi questo formaggio, per dirla tutta, andrebbe chiamato la Raschèèèra. 

La DOP della Raschera prevede due tipi di formaggio, Raschera  e Raschera d’alpeggio, che si differenziano per la zona di produzione e stagionatura; tradizionalmente veniva prodotto dalle donne, moglie, madri e figlie dei pastori, che restavano a casa mentre i loro uomini andavano con le bestie sui pascoli. Può avere due forme diverse, quadrata oppure rotonda e questo perché? Perché fare un formaggio, perfettamente identico ma in due forme diverse? 

Perché tradizionalmente, come molti altri formaggi, e soprattutto pensando che la Raschera nasce nel 1.400, quando si era in alpeggio e si doveva fare il formaggio sul posto, non si avevano tutti gli attrezzi (perché parlare di strumentazione mi pare eccessivo) che invece si avevano a valle, primo tra tutti mancavano le fascere tonde, perchè quelle quadrate si potevano facilmente realizzare con quattro assetti di legno sul posto.

Del formaggio vi dico che ha un sapore fine e delicato, dolce nella versione "fresca", cioè stagionata un mese e leggermente (ma piacevolmente)piccante e sapido in quella stagionata. Ha una pasta elastica e consistente, con piccolissime occhiature sparse dal colore bianco avorio. La crosta è abbastanza sottile dal colore grigio con, talvolta, segni di muffe bianche e piccole chiazze rossastre, che tradizionalmente dovrebbero dire, nei formaggio stagionati, che il formaggio è "maturo". 

Non avete voglia di assaggiarlo?

Se non avete altri impegni, sabato 15 e domenica 16 agosto 2015 a Frabosa Soprana c'è la 42° edizione della Sagra della Raschera e del Bruss!

immagine tratta dal sito www.raschera.com dove trovate la storia completa della Raschera e molte altre informazioni

Il primo formaggio

Ho sempre amato i formaggi… in realtà mi piace mangiare, bene, e mi piace scavare, scoprire, sapere. Se un piatto, un alimento, un vino, hanno una storia particolare, sono disposta a fare chilometri e chilometri per provarli. In un certo senso vivo il cibo come cultura e trovo che sia un ottimo modo per conoscere le abitudini locali, anche del paesino a pochi passi da casa nostra, che potrebbero essere molto diverse dalle nostre.

E quella del formaggio è, spesso, una cultura molto femminile. E’ una storia avvincente fatta di errori, di scoperte casuali, di pazienza ma anche di impazienza, fatta di donne che stavano a casa ad aspettare i mariti pastori che erano fuori con gli animali, di lunghi inverni e brevi estati.

Tutto è iniziato, per caso, nel 7.000 avanti Cristo… quando dei nomadi, dovendo portare con sè il latte che non avevano consumato in giornata, lo misero in un otre ricavato dallo stomaco di un animale, un capretto, chi lo sa, oppure un vitello. Caricato questo otre sul mulo o sul cammello (chissà dov'erano questi nomadi, nel Sahara, in Mesopotamia… in ogni caso erano al caldo) si misero in cammino e alla sera scoprirono che, accidenti!, il latte era andato a male, e si era trasformato in una massa informe e un pò "budinosa", separandosi da una parte liquida… Nel dubbio, lo assaggiarono, e scoprirono così che era ancora mangiabile. Quella era la prima cagliata in assoluto, e da quel primo incidente di percorso è nato tutto l’universo dei formaggi.