Una di queste è il caseificio di Valtorta, che, quasi nascosto in mezzo ai banchi dei presidi Slow Food, si distingueva per il piattino di assaggio a pagamento. A differenza di molti altri, non c'erano gli assaggi gratuiti (microscopici, e siamo andati il giorno di apertura), e non c'era nemmeno un enorme piatto di degustazione a 5 euro. Ma un bel piatto con un pezzi di stracchino all'antica e mezzo Agrì.
Della famiglia dello stracchino fanno parte varie tipologie di formaggi, tutti derivati dalla stessa “base casearia”: stracchinelli teneri, taleggio, quartirolo, salva, strachitunt e gorgonzola.
Per secoli lo stracchino prodotto in Val Taleggio era considerato il migliore, come sottolinea la prima Guida gastronomica del Touring Club del 1931, e così si cominciò a chiamare con il nome Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia, anche se non prodotti in loco e con tecniche leggermente diverse.
Il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche si propone di valorizzare questo formaggio in via d’estinzione prodotto nelle aree d’origine: la Valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna.
E' un formaggio di latte vaccino intero crudo, a coagulazione acido presamica e pasta cruda, molle, grassa e, a differenza dallo stracchino che mangiamo tutti i giorni, stagionatura breve.
Il latte viene inoculato di caglio di vitello; dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere il formaggio viene stufato per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca.
Grande cura è riservata al controllo della temperatura in quanto se si raffreddano gli stracchini “scappano” cioè si sformano. A questo punto si salano a secco le forme su ogni faccia a distanza di 12 ore e poi si collocano in stagionatura a 6-10 °C. e umidità del 75 %, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all’umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore. La forma tradizionale è circa 20 cm di lato e alta 4, e pesa tra 1 kg e 1,8 kg, ma vengono realizzate anche forme più piccole. E' un formaggio che sorprende per il suo gusto relativamente complesso, pur avendo una stagionature breve; inizialmente arriva il dolce, seguito poi dal salato e a volte da un lieve piccante.
Un tempo, quando da Valtorta i collegamenti con il fondovalle erano tutt’altro che agevoli, le donne di Valtorta impastavano quella che veniva chiamata "pasta di agro" (oggi Agrì) e la portavano a piedi sui sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina dove si lavoravano poi i formaggi.
L'Agrì è un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda la cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. Dopo una coagulazione acida del latte crudo ottenuta grazie all’innesto con un poco di siero acido conservato dalla lavorazione precedente e l’aggiunta di un poco di caglio, si lascia riposare nel bacile coperto da un telo. Dopo una giornata si fa sgrondare la massa in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore.
Quindi si impasta la cagliata, dall’acidità ormai altissima, con un poco di sale, la si manipola fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi e posti ad asciugare alcuni giorni.
L’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni, è un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato. La pasta è bianca e morbida nel formaggio fresco, ma diviene più compatta in quello stagionato ed è sempre priva di occhiatura. La crosta, assente nel prodotto fresco, con la stagionatura si trasforma, assumendo un colore variabile dal giallo al grigio.
Noi abbiamo assaggiato un prodotto fresco, e ci ha sorpreso davvero tanto.
L'unico produttore di Agrì è la latteria Valtorta, che è una cooperativa sociale, che permette anche ai 12 allevatori locali di conferire il loro latte e quindi di continuare la tradizione lattiero casearia della zona, altrimenti destinata a perdersi. Valtorta è un paese di 300 anime, in Val Stabina, a circa 900 metri slm, e si trova a pochi passi dal comprensorio sciistico Bobbio- Valtorta. Perchè non cogliere l'occasione e unire lo sci alla degustazione?
www.latteriavaltorta.it
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