Diverse stagionature, razze e montagna... è sempre Parmigiano Reggiano

L'Onaf di Asti ha  avuto modo di organizzare una serata di approfondimento sul tema del Parmigiano Reggiano.
Un approfondimento che in teoria era dedicato a chi di formaggio ne sa, ma che è stato assolutamente comprensibile per tutti.
Ci è voluto un pò per mettere insieme il tutto, anche se il Consorzio del Parmigiano Reggiano è davvero super organizzato per questo genere di eventi, e ci ha aiutato non solo a trovare un bel tema interessante e nuovo, ma ci ha anche offerto dei campioni di degustazione davvero incredibili...

Ma prima vorrei dire qualche curiosità sul Parmigiano Reggiano che ho imparato la sera del 21 aprile...
Lo sapevate ad esempio che nel 1254 nei registri di carico delle navi del porto di Genova si parla di "formaggio di Parma"?
E che nel Decameron, nel 1351, si parla di Parmigiano Reggiano grattugiato? "Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva"

Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma di Reggio Emilia comparvero i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. Contrariamente a quanto accaduto in passato per le birre d'abbazia che sono anche uno stile di birrificazione ben definito) purtroppo ai giorni nostri non resta nessun formaggio d'abbazia, anche se nel medioevo erano diversi i monasteri in tutta Europa a produrre formaggi.
Nel 1996 nasce la DOP del Parmigiano Reggiano, che  oggi si fa con gli stessi ingredienti di nove secoli fa, negli stessi luoghi, con gli stessi sapienti gesti rituali.
I maestri casari, oggi come una volta, continuano a produrre questo formaggio con il latte della zona d’origine (sono solo 5 province: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova destra fiume Po, Bologna sinistra fiume Reno), caglio naturale, sale e nessun additivo, in modo artigianale e con la stessa passione e lealtà.
La storia recente del Parmigiano Reggiano è quella dei 335 piccoli caseifici artigianali della zona tipica, rappresentanti di circa 3500 agricoltori-produttori di latte che hanno ottenuto dalla legge il riconoscimento della loro determinazione a conservare inalterato il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo del formaggio.
Nel 2017 sono state prodotte 3.650.000 forme, contro i quasi 5 milioni di forme del Grana Padano. Questo è dovuto al fatto che il disciplinare della DOP tutela, oltre alla zona, al foraggio delle mucche da latte, al tipo di mungitura e di metodologia produttiva, anche la lavorazione manuale, la salatura anch'essa manuale, la pulitura e la stagionatura delle forme.

Oltre al rigido disciplinare del Parmigiano Reggiano, per i prodotti come il Parmigiano Reggiano di Montagna, si aggiungono restrizioni che il consorzio si è auto-imposto, per far sì che i vari produttori di queste micro-enclavi offrano un prodotto il più possibile omogeneo. Questo si traduce ad esempio, in una limitazione precisa di zona  (il decreto europeo prevede una tolleranza di 30 km dalle zone di "montagna", che che poi sono stati ridotti 10 km, ma che per il Consorzio non bastavano: il caseificio e i pascoli di tutti i conferenti del latte devono essere in zone montane), di alimentazione (il 70% minimo dell'alimentazione delle vacche, su base annuale, deve essere proveniente dalla montagna), di stagionatura ( i primi 12 mesi di stagionatura devono essere  tassativamente fatti in montagna) e di tempi di commercializzazione (mai venduto prima dei 24 mesi di stagionatura). Tutto questo porta alla produzione di circa 700.000 forme che possono essere definite Parmigiano Reggiano di Montagna DOP. Noi abbiamo assaggiato un campione del caseificio Borgotaro, che al naso ricordava i pascoli di montagna e in bocca il salato ed il dolce erano perfettamente armonizzati.

Il Parmigiano Reggiano di razza (rossa, bianca o fulva) segue il disciplinare standard, solo che pe rla produzione viene usato il latte di una singola razza di vacca da latte. Le vacche rosse sono la razza originaria del Parmigiano Reggiano, che nel corso degli anni si era persa per via della bassa produttività (si era arrivati a soli 200 capi inscritti al registro degli allevatori). un lavoro di rivalorizzazione della razza e del Parmigiano Reggiano prodotto con il suo latte ha portato oggi a circa 3500 capi iscritti; qui troviamo un tipico esempio di tutela di 2° livello del consorzio, cioè che tutela non solo il disciplinare produttivo, ma anche un livello ulteriore, come ad esempio non solo non si possono usare mangimi insilati, ma nemmeno l'Unifeed, e il parmigiano vacche rosse non si può commercializzare prima dei 24 mesi (anche se il Parmigiano Reggiano si può vendere dopo 12 mesi). Il campione che abbiamo degustato era un 24 mesi vacche rosse del Caseificio Zanelli.
Per le razze, si trova anche il Parmigiano Reggiano di razza bianca modenese, prodotto da un solo caseificio, razza che produce ancora meno della rossa, ed è un latte ricco di K caseina, che porta alla maturazione molto rapida del formaggio; l'unico produttore è Rosola di Zocca. Il Parmigiano Reggiano di razza bruna è molto diffuso nella zona di Parma.

Ci siamo poi dedicati a qualcosa di quasi introvabile, il Parmigiano Reggiano ad altissima stagionatura; entrambi i campioni erano del caseificio Gennari, ed erano un 90 mesi ed un 101 mesi. la scelta di produrre forme destinate all'altissima stagionatura si fa già in fase di produzione, in quanto la percentuale di materia grassa deve essere molto alta per consentire alla forma di conservarsi così a lungo. Sono formaggi "border line", quasi impossibili da trovare se non direttamente presso il caseificio, e molto "aggressivi" al palato: sapidi, salatissimi, con cristalli di tirosina grandi come chicchi di riso che scrocchiano sotto i denti... una assaggio particolare, ma che per chi è appassionato almeno una volta va provato.

E' stata una bella serata, è stato bello organizzarla, ed è stato un vero piacere conosce Aldo Bianchi del Consorzio di tutela Parmigiano Reggiano che ci fatto sbirciare all'interno di questo mondo interessantissimo.

il dottor Aldo Bianchi del Consorzio

si comincia con il primo campione, Parmigiano Reggiano di Montagna

I campioni di Parmigiano Reggiano, dall'alto a sinistra: montagna, vacche rosse, 90 mesi e al centro 101 mesi

il delegato dell'Onaf di Asti Elio Siccardi con Aldo Bianchi

 Si ringraziano, come sempre.... Onaf Asti e il Consorzio Parmigiano Reggiano al cui sito vi rimando per informazioni, eventi, caseifici aperti e mille altre cose.