La mia famosa robiola di capra, che secondo il produttore avrei dovuto dimenticare per 3/4 mesi, ieri sera ha ri-visto la luce.
Comprata il 25 aprile, fresca di pochi giorni, è stata pazientemente a stagionare nel mio armadio magico per poco più di due mesi.
L'abbiamo gustata con una Robiola di Roccaverano che da fresca era DoP, ma che è stata acquistata stagionata di due mesi a Roccaverano al concorso annuale.
Beh, in pratica, essendo entrambe 100% latte di capra erano molto simili, e questa non era una sorpresa. Ma le somiglianze finiscono qui.
La Roccaverano aveva una crosta liscia ed omogenea, un sottocrosta quasi assente, dal colore abbastanza chiaro e piuttosto omogeneo con il colore della crosta (che era tra il bianco avorio e il giallo paglierino). Totale assenza di occhiatura, pasta dura e compatta, sembrava quasi un formaggio da grattugia. E come i formaggi da grattugia, quasi impossibile tagliare la porzione, che si scagliava praticamente da sola. i profumi erano intensi, di animale, di latte cotto, quasi assenti gli odori di legno e sottobosco. Al palato si è rivelato un formaggio sapido, molto salato, con una forte nota piccante.
La toma di capra stagionata da me invece ha conservato la rugosità della crosta fresca, che ha preso un colore quasi aranciato, con fioriture bianche. Il sottocrosta era ben visibile e di colore simile alla crosta, mentre la pasta aveva un colore giallo paglierino. La pasta era dura ma meno della Roccaverano, anch'essa senza occhiatura, compatta. I profumi erano di capra, di panna cotta, con un vago profumo di muffa (probabilmente dovuto alla mia stagionatura). L'armadio ha creato un microclima particolare che ha permesso al formaggio di asciugare, ma mantenendo una certa umidità, rendendo quindi la pasta meno dura della sorella Roccaveranese, ricordando per certi versi la grassa cremosità del Piave stagionato, che si sente anche a livello di retrogusto. Una lieve nota amara definiva un assaggio in bocca caratterizzato dal gusto forte, non piccante come la Roccaverano, e al palato proprio più grasso. La solubilità di questa seconda formaggetta era abbastanza alta, dovuto anche alla maggiore quantità di acqua residua all'interno.
Per ora le foto dell'esterno, a breve le altre.
Ah si! Credo che ripeterò l'esperimento!
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| Robiola di Roccaverano stagionata 2 mesi |
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| La mia tometta di capra stagionata anch'essa 2 mesi |
